掌握各種營養素的特點，就能進行合理烹調，以充分利用各種營養素。維生素是一種容易流失的營養素，如乙種維生素和丙種維生素系水溶性，易氧化，在鹼性中能破壞，在加工過程中往往疏忽。有些人淘米時使勁搓擦、沖洗，這樣米表面的維生素就隨之流失。淘米、洗菜，如果浸泡時間過長，這些維生素損失更大。又如在做饅頭時加鹼過多、將菜煮得太爛等等，都可將食物中的某一些維生素破壞。有些人在煮豆、燒肉時喜歡加鹼，雖可促使食物煮爛，但卻破壞了維生素，所以燒菜做面食品時最好不加鹼或少加鹼。合理的淘米是輕輕沖洗。菜切后最好馬上燒，因為放置時間長，有些維生素也會因氧化而破壞。炒菜最好用急火快炒，大塊葷食品則要充分燒熟煮透。